2014.05.21 Research
那覇空港から9人乗りの小さな飛行機で25分の粟国島の海塩研究所を訪ねました。こちらは、約15000本の竹を通して海水からろ過し、塩分濃度を上げて釜炊き•天日の２つの自然塩を作っています。シンプルな魚の塩焼きや、お吸い物などの味をまろやかにします。個人的には海のものに相性がいいと思います。
粟国島はのんびりとし、昔ながらの村の面影が残っています。塩の製法は、伝統製法の天日干しはもちろんですが、竹を通す製法も昔からの作り方で、それを自社で研究し昔より効率よく濃度を上げられるようにしたシステムを作ったようです。それでも、次の行程にもっていけるまでの濃度をあげるには冬で3日、夏で2週間かかります。
また、釜炊きの際に全体が赤く色づいきますが、これは[にがり]成分です。この行程でにがりと塩を分かれます。本来”にがり”は海水からのミネラルを含んでいるので、褐色が混ざります。塩に少し赤みがでているのはミネラルを多く含んでいる証拠ということになります。
